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Rezept aus dem Pier6 - Steinbutt mit Kaviar-Sauce
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Zutaten:
- 4 Steinbutt-Filet (ca. 150-180 g pro Person)
- 500 g Karotten
- 250 g Butter
- 500 g Blattspinat
- 200 g Pfifferlinge
- ½ Gemüsezwiebel
- 50 ml Weißwein
- 200 ml Sahne
- ½ Zitrone
- 20 g Vivace-Kaviar
Zubereitung
Für die Karottencreme:
300 g Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden. In 50 g Butter anbraten, mit etwas Wasser ablöschen und weich kochen. Die gekochten Karotten pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kaviarsoße:
Die Gemüsezwiebel schälen und in Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein reduzieren lassen, mit Sahne aufgießen und ebenfalls einkochen lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken und kurz vor dem Anrichten den Kaviar dazugeben.
Die Beilagen:
Die restlichen Karotten schälen und „längs“ bis zur Hälfte der Karotte in feine Scheiben hobeln.
Die übrige Hälfte in kleine dünne Halbmond-Scheiben schneiden. Danach die Karotten in Salzwasser abkochen - die dünnen Scheiben nur kurz und die Halbmond-Scheiben bis sie weich sind.
Die Scheiben einrollen und mit etwas Salz, Zucker und Sonnenblumenöl marinieren.
Die Halbmonde in einem Topf mit zerlassener Butter glacieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pfifferlinge waschen und gut abtropfen lassen. In etwas Butter scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frischen Blattspinat mit Butter anschwitzen, bis er zusammenfällt und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken.
Der Fisch:
Den Steinbutt in einer heißen Pfanne von der einen Seite anbraten und nach ca. 1 Minute wenden. Noch etwas Butter dazu geben und fertig braten bis er goldgelb bis braun und noch in der Mitte leicht glasig ist.
Wichtig – bitte erst nach dem Braten das Filet salzen.